Ott 16
2014

Pasta madre senza glutine: Bernie

Questo post non vuole avere la presunzione di insegnare a gestire la Pasta madre senza glutine, è solo la condivisione del metodo che ho adottato e che utilizzo con regolarità.

Pasta madre senza glutine
Mi è stato chiesto di scrivere un post su Bernie, ho accettato l’invito e provo a descrivere e illustrare quello che, secondo me, è un buon metodo per gestire la mia pasta madre senza glutine, assecondando le mie esigenze personali.
E’ necessario ricordare che, ognuno di noi, trova il proprio equilibrio con la pasta madre: spesso dobbiamo far coincidere gli impegni fuori casa, la famiglia con i rinfreschi.
La pasta madre (sia con glutine che senza) si adatta perfettamente alle nostre esigenze, ci asseconda, ci accompagna nel nostro lungo percorso.

Prima di tutto le presentazioni: la mia pasta madre si chiama Bernie (donata da Daria), figlia di Bianca, nipote di Neve.
Perchè il nome? La pasta madre è viva, ha bisogno di cibo ed acqua, ha bisogno di riposo, di aria, di temperatura mite e sopratutto di coccole, cure e attenzioni.

Parlare di lei, alimentarla, prendersi cura di questo prezioso lievito, vi gratificherà e lei regalerà prodotti buonissimi, ma anche delusioni, sopratutto nel primo periodo; è normale: ha bisogno di due o tre rinfreschi per adattarsi alla nuova casa ed inoltre avete bisogno di conoscervi; devi imparare a fidarti di lei e lei deve adattarsi alle tue cure, alle nuove farine e all’acqua diversa da quella che era abituata a bere.
La pasta madre senza glutine, a differenza di quella con glutine, ha bisogno di un paio di rinfreschi la settimana; se non te la senti di panificare ogni volta ti consiglio di conservarti poca p.m.: il primo rinfresco sarà a “vuoto” senza panificare.
Io generalmente conservo 50 gr. di p.m., rinfresco a “vuoto” a metà settimana, rinfresco nuovamente il sabato o la domenica e panifico.
Pasta madre senza glutineRinfresco a vuoto: in una ciotola amalgamare la p.m. con pari quantità di farina e d’acqua, versare la p.m. nel vasetto lavato (se possibile senza detersivi) e far riposare in frigorifero. (Nella fotografia il risultato dopo 24 ore dal rinfresco, le prime bollicine).

La pasta madre senza glutine è liquida e il composto che otterrai per i tuoi prodotti dovrà essere morbido, molto simile alle torte classiche.
Le farine senza glutine hanno bisogno di molta idratazione per legare e lievitare.
Puoi rinfrescare la p.m. con farina di riso, oppure miscelare farina di riso con farina di mais; io preferisco utilizzare solo farina di riso integrale e creo la mia miscela nella seconda fase, quando panifico.
Avrai bisogno di utilizzare stampi o forme per i tuoi prodotti…. ti divertirai a sfornare muffin, torte o focacce!!!!
Il rinfresco e la lievitazione la puoi effettuare a temperatura ambiente oppure in frigorifero.
I tempi ovviamente cambiano: io utilizzo il frigorifero perchè non ho tempo di attendere quattro ore dopo il rinfresco e altrettanto quattro per la lievitazione; rinfresco e lascio in frigorifero.
Rinfresco la p.m. in una ciotola, copro con pellicola e lascio un giorno in frigorifero, tolgo i 50 gr. da conservare, li ripongo nel vasetto e impasto i rimanenti.

Pasta madre senza glutineSecondo rinfresco: Spostando lo strato superficiale di p.m. si vede l’impasto lievitato. Il secondo rinfresco lo effettuo in una ciotola. Non utilizzo mai plastica per i rinfreschi e la panificazione.

Pasta madre senza glutineBernie dopo il secondo rinfresco: 50 gr. di pasta madre a riposo nel vasetto. Lavato ed asciugato (se possibile non usare detersivo).

Successivamente faccio lievitare in frigorifero una notte minimo, a volte anche 20 ore. Al mattino lascio a temperatura ambiente almeno un ora; ora il mio impasto è pronto per il forno.
Ho sperimentato diverse preparazione con Bernie, sul blog nelle Categorie, sotto il nome di Pasta madre senza glutine le puoi consultare.
Sto ancora sperimentando…. e continuerò, mi diverto e sopratutto trovo Bernie estremamente versatile, riesco a fare proprio tutto, muffin (dolci e salati) focacce, farinate, farifrittate, piadine ecc.
Ho provato anche a trasportare Bernie in vacanza con me, nonostante le nostre vacanze duravano solo una settimana, non potevo lasciarla a casa, aveva bisogno di un rinfresco.
Un trasporto facile e poco impegnativo, è bastato il vasetto con Bernie e poca farina di riso e mais.
Al mare dopo il primo rinfresco ho deciso di utilizzare immediatamente Bernie, non volevo tornare a casa con il prodotto di due rinfreschi.
Ho semplicemente stemperato poca pasta madre con farina di riso e mais, ho aggiunto una zucchina grattugiata e dopo la lievitazione ho spadellato piccole focaccine, gustose e invitanti.
Un impegno minimo che mi ha comunque permesso di passare la giornata fuori casa, è bastata una padella e una ciotola.
La versatilità della pasta madre senza glutine è soprendente, basta lasciarla andare, non esistono solo pani, focacce ecc.
Di seguito vi riporto una tabella con il riepilogo dei dosaggi per i rinfreschi e l’utilizzo della pasta madre senza glutine.

TABELLA1-BERNIE

Rinfresco: esempio 50 gr. di Pasta madre senza glutine + pari peso di farina e di acqua.

TABELLA2-BERNIE

Utilizzo: 70 gr. di Pasta madre senza glutine per 100 gr. di farina senza glutine. (Utilizzo solo farine naturalmente prive di glutine).

 

 

47 risposte a “Pasta madre senza glutine: Bernie”

  1. londarmonica ha detto:

    Bello sentirti parlare di Bernie. Sono sicura delle soddisfazioni che ti dona ogni volta. E nonostate sia ‘madre’ riceve coccole come un ‘cucciolo’. Poi sono felice di avere di nuovo un po’ di tempo per scorrere gli articoli dei blog che seguo, ora debbo tornare in pari…
    Buona giornata

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Che bella frase hai scritto, in effetti… la pasta madre ci regala doni preziosi, ma ha bisogno di cure e attenzioni come un cucciolo. Una madre speciale…. anch’io sto latitando con i blog delle amiche, sono talmente presa in questo periodo, spero di rimettermi in pari 🙁

  2. Emanuela ha detto:

    Anche la mia si chiama Neve e l’ho fatta ex novo sbirciando sul blog di Daria. Anche tu come lei hai un sacco di belle ricettine da provare! Grazie ciao 🙂

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Mi piace il nome Neve, rispecchia fedelmente la pm. Il nome Bernie (al femminile) è nato d’istinto, Bernie figlia di Bianca….
      Grazie mille, come ho scritto nel post, mi diverto a sperimentare ed ora non potrei più rinunciare a Bernie 🙂

  3. ricettevegolose ha detto:

    Un post davvero chiaro, utile e completo! Molti consigli sono utili anche per chi gestisce una pasta madre con glutine e per chi, come me, è alle prime armi col Gluten free…grazie per la condivisione e per le fantastiche ricette con Bernie!

  4. Roberta ha detto:

    Feli so di essere un po ‘ pigra! Dici che posso partire dalla mia Terza Acida x creare quella priva di glutine? In 4rinfreschi dovrebbe divenire gluten free….
    So che é veramente poco ortodosso….

    Buona notte!

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Buongiorno Roberta, mi piacerebbe risponderti si…. ma temo che sia un’impresa impossibile…. il glutine proprio non lo elimini. Potresti riuscire a diminuirlo, ma non ad eliminarlo completamente. Non sei intollerante quindi non hai problemi di contaminazioni, se vuoi puoi provare, considera che il rapporto farina/acqua nella pasta madre senza glutine varia. Se proprio vuoi provarci parti con farina di riso, sono certa che riuscirai a crearti la tua pm senza glutine perfetta…. oppure ci organizziamo e ti cedo un pezzetto di Bernie!!! non sarebbe male 😀 Buona giornata

  5. Roberta ha detto:

    Feli sei un ottimo veicolo di conoscenze: hai perfettamente ragione. I lieviti sono microrganismi viventi quindi il glutine essendo una proteina, entrerà sicuramente a far parte integrante del loro organismo, quindi….

    Complimenti x l’acume!

  6. Roberta ha detto:

    Feli, io sono una impaziente, quando qualche cosa mi stuzzica la curiosità mi butto immediatamente. Ho cercato e ricercato, ormai da giorni cerco, ma nessun sito mi ha entusiasmato e trasferito sicurezza e fiducia (sono una diffidente di natura, purtroppo). Ho sbirciato tra le gocce della Daria ( si sente che sono milanese!!!!!) e ho trovato il link a Green me. Ho comprato la farina di riso biologica e partirò domani e la regalerò alla mia cara amica a Natale, che ha appena scoperto di essere celiaca.
    Vorrei solo chiederti un grandissimo piacere, vorrei che Bernie, e quindi anche Bianca, facesse parte della mia futura Clara, mi farebbe molto piacere così vi sentirei vicine… Cavolo che melassa, ho le lacrime agli occhi!!!!!!

  7. ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

    Roberta, sei unica…. la tua energia ed entusiasmo sono contagiosi. Dimmi cosa posso fare. Se vuoi posso donarti Bernie, visto che sei milanese… non siamo così lontane, è possibile organizzarci e magari incontrarci… anche a metà strada!!!

  8. Roberta ha detto:

    Fantastico! Io sono a “Tempo 0” con la Clara in 3 rinfreschi, (così dicono i numerosi siti che ho guardato) quindi 8 giorni dovrebbe essere pronta x la produzione… io non sarei così ottimista.
    Ti tengo aggiornata e accetto molto volentieri la tua offerta di Bernie-spaccio sono convinta che i suoi lieviti vigorosi aiuteranno la futura Clara.
    Buona notte

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      In questo periodo il clima in casa non è molto favorevole, molta umidità e temperature non ancora stabili. Potrebbe essere necessario prolungare un pochino i tempi… ma sono certa che Clara nascerà forte e sana…. ma in ogni caso Bernie è pronta!!!

  9. […] Pasta madre senza glutine: Bernie […]

  10. Manu ha detto:

    Feli non immagini neanche quanto sia felice che tu abbia scritto questo post! Sono mesi che medito di dare vita ad una pasta madre senza glutine fatta con sola farina di riso, ma ero molto titubante sulla riuscita. Poi ho visto le tue creazioni…e non vedo l’ora di iniziare! Una sola domanda: cosa intendi per rinfresco a vuoto? Aggiungi acqua e farina alla p.m. e la lasci crescere fino al rinfresco del weekend? Un abbraccio!

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Sono felice che il post possa esserti d’aiuto, come ho scritto il metodo l’ho messo a punto assecondando le mie esigenze, la pm senza glutine ha bisogno di due rinfreschi la settimana in frigorifero o a temperatura ambiente puoi decidere tu come farli, dipende dal tuo tempo libero e dalla pazienza 🙂 Per rinfresco a vuoto intendo proprio come hai giustamente interpretato, amalgamo farina, pm e acqua in una fondina poi rimetto tutto nel vasetto in frigorifero, in 24 ore Bernie è bello arzillo!!! che bello vederlo così vivo 🙂 Se hai bisogno sono a disposizione, un abbraccio

  11. Roberta ha detto:

    Feli, sono triste! La mia Clara non da cenni di vita propria… Compirà 48h questa sera alle 22.30 ma finora si è solo separata (la farina di riso si è depositata sul fondo del contenitore e la parte liquida galleggia).
    Io non demordo, tornerò a casa dal lavoro e la rinfresco! Secondo te aspetto le 48h oppure anticipo a 36h? Io riuscirei a rinfrescarla alle h16.30… Ho paura che ammuffisca…

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Se hai tempo rinfresca, non penso sia in danno, anzi… prova a coprire il vasetto una copertina o una telo, in questo periodo il clima non è molto favorevole e in casa fa freschino, vedrai riuscirà a nascere 🙂

  12. Roberta ha detto:

    Non sai che gioia oggi , la Clara è viva! Ora sto già programmando cosa produrre per primo ! Non sto nella pelle !
    Grazie per il sostegno e per i consigli che sono stati molto utili

  13. Manuela ha detto:

    Trovato! Capito tutto (credo), ho giusto della farina di riso integrale ma visto che la tua Bernie è così bianca mi sa che usi un prodotto decorticato.
    Vedo se riesco a farmene un po’ con il Bimby e stasera metto in barattolo una nuova bimba.
    Ottimo post. Grazie

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Eccoti… per Bernie uso farina di riso diverse. all’inizio non trovato la integrale e mi ero rassegnata a quella decorticata, ora ho trovato l’integrale al gas, ma mentre il primo acquisto mi dava ottimi risultato con il rinfresco, il secondo acquisto la farina è molto grezza, Bernie fa fatica a lievitare, la sto miscelando con la decorticata. Ti consiglio di provare, ogni farina ha le sue caratteristiche ma ti rendi immediatamente conto se funzionano o meno 🙂

  14. Lucia ha detto:

    scusate l’ignoranza: posso far nascere la pasta madre gluten free da… niente?! esiste una ricetta in tal senso?
    grazie per la risposta! 🙂

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Ciao Lucia, come Roberta ti ha dettagliatamente illustrato è possibile creare la pasta madre dal nulla, sia la pasta madre con glutine che senza. Io non ho ancora la mia esperienza da portare, Bernie mi è stata donata… ma mi sono ripromessa di farla, giusto per soddisfare la mia curiosità e la voglia di imparare, ringrazio Roberta per la gentilezza e la collaborazione, la sua condivisione ha reso questo post davvero utile. Dopo che avrai creato la tua pasta madre, se hai bisogno posso aiutarti a gestirla e sfruttare al meglio le sue caratteristiche, non esitare a domandare se hai bisogno 🙂

  15. Roberta ha detto:

    Lucia,se Felicia me lo permette, io posso raccontarti la mia esperienza. Io ho creato prima la Terza Acida con farine contenenti glutine e pochi giorni fa ho creato la Clara senza glutine impastando, al tempo 0, 50g di farina di riso biologica (la mia è raffinata… non ne riesco ancora a trovare una integrale o semi)+ 25ml di acqua a temperatura ambiente+ 1 cucchiaio di miele (puoi tranquillamente utilizzare dello zucchero di canna)+ 1 cucchiaio di olio extra verdine di oliva; gli ingredienti è meglio che siano biologici, in pratica devi creare un buon terreno di coltura per lieviti, zucchero e farina devono essere dei buoni nutrienti. Fatto ciò copri il contenitore, che dovrebbe essere di vetro trasparente (anche perché ti aiuta a controllare la fermentazione – le bollicine), con un telo umido e lo riponi per circa 48h in un luogo riparato da correnti d’aria. Passate le 48h inizi i rinfreschi come indica Felicia, ogni 24h fino a 8 volte (quindi per 8 giorni) dopo un totale di 10 giorni dovrebbe essere pronta per la panificazione, comunque sarà pronta nel momento in cui raddoppia il suo volume in 4h.
    Spero di essere stata utile!

    Feli scusa per l’invadenza!!!

    Un abbraccio forte e buona panificazione a tutte!!!!

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Roberta, certo che te lo permetto!!!! anzi ti ringrazio per aver condiviso e trasmesso la tua esperienza, hai reso questo post completo. La tua non invadenza mi ha fatto molto piacere. Sei un tesoro. Un abbraccio ♥

  16. rosi ha detto:

    Mm..io avevo tentato quest estate, ma il tentativo era fallito..ma dopo le 48h, va tenuta in frigo ad ogni rinfresco? o a temperatura ambiente? non è che me ne ” spacci” un pò della tua?

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Ciao Rosi, dopo il rinfresco puoi scegliere se tenere la pm a temperatura ambiente o in frigorifero. Se hai intenzione di panificare in giornata puoi tranquillamente tenere la pm a temperatura ambiente dopo tre ore circa noterai la fermentazione, le bollicine… la pm è pronta, puoi utilizzarla nel tuo impasto dopo averne conservato un pezzetto per il rinfresco successivo. La stessa cosa vale per l’impasto se hai tempo puoi lasciarlo a temperatura ambiente quattro ore e dopo cuocere. Personalmente utilizzo il frigorifero perchè suddivido rinfresco e impasto in due giorni. Rinfresco e lascio in frigorifero 24 ore, impasto…. e lascio in frigorifero 24 ore. Certo che te ne spaccio un pochino, mandami una mail all’indirizzo in home page con i tuoi dati 🙂 A presto

  17. silvia ha detto:

    non ho ben capito come si fà a farla tra rinfreschi, utilizzo ecc.. cioè impasto e lascio riposare a temperatura ambiente 48 h.. poi faccio rinfreschi e lascio in frigo…ma per poterla usare? cioè per panificare? non va cmq bene usarla subito e poi lasciarla riposare con l impasto di quello che si fà?

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Ciao Silvia, se lasci a temperatura ambiente dopo il rinfresco bastano tre ore, devi conservare in frigorifero la tua pm tra un rinfresco e l’altro. La stessa cosa vale per l’impasto, puoi scegliere di lasciare a temperatura ambiente quattro ore e avrai il tuo impasto lievitato… oppure lasciare 24 ore il tuo impasto in frigorifero. Come ho scritto a Rosi scelgo il frigorifero per problemi di tempo, in questo modo suddivido rinfresco/impasto in due giorni. Prova a leggere il commento di Rosi può aiutarti a capire meglio il meccanismo, se hai bisogno chiedi tranquillamente, sono a tua disposizione 🙂

  18. loredana ha detto:

    Ciao,avrei bisogno di un pò della tua pasta madre,è possibile???in caso mi contatteresti tu???grazie 1000

  19. alessandra ha detto:

    Ciao felicità, il tuo blog è una meraviglia ed è una grande fonte di ispirazione. Sto facendo la il lievito madre secondo la tua ricetta da giorni e funziona ..stamattina in poche ore è cresciuta tantissimo. Ora però sono bloccata non capisco come continuare..posso iniziare a pianificare con una parte? La restante parte che avanzerà(circa 50 g) la posso mettere in frigo per poi rinfrescarla tra qualche giorno? Non capisco bene il passaggio dalla temperatura ambiente al frigo: ogni volta che rinfrescherò dovrò tenerla a temperatura ambiente per qualche ora? ..inoltre posso coprirla con il tappo del barattolo o continuo con la garza? Grazie e scusami per la mitrigliata di domande..

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Ciao Alessandra, è un piacere risponderti e spero di esserti d’aiuto, in ogni caso sono a tua disposizione…. se hai bisogno chiedi tranquillamente.
      Se la tua pm cresce in poche ore è pronta e poi metterla in frigorifero.
      La rinfreschi, dopo circa 3-4 prelevi 50 gr da conservare in un vaso. (preleva 50 gr pieni di bollicine!!!). Il vaso poi metterlo in frigorifero chiuso, io utilizzo vasi da 500 gr con tappo a vite. La riprenderai dopo 3/4 gg per il rinfresco.
      Quindi poi panificare con la parte rimasta nella ciotola, pesala e considera che per ogni 100 gr di farina ti serviranno 70 gr di pm, arrotonda sempre perchè il primo strato di pm non è attivo, quindi arrotonda per eccesso. Dopo aver impastato poi scegliere la lievitazione a temperatura ambiente (4-6 ore) o la lievitazione lenta in frigorifero (24 ore), la stessa scelta la puoi applicare ai rinfreschi, se hai tempo tieni a temperatura ambiente e impasti in giornata oppure conservi in frigorifero e impasti il giorno dopo. Il metodo non cambia è solo il tempo necessario alla fermentazione a variare.
      Personalmente utilizzo il frigorifero così suddivido il lavoro in più giorni e riesco ad incastrare il tutto con le ore trascorse fuori casa.
      Io rinfresco al mercoledì (rinfresco senza panificazione) e al sabato (panifico domenica). Procedo in questo modo: rinfresco del mercoledì – miscelo farina acqua e pm in una ciotola, poi rimetto il tutto nel vasetto, chiudo e faccio fermentare nel vaso, rinfresco del sabato – miscelo pm, farina e acqua in una ciotola, copro con pellicola e conservo in frigorifero (24 ore) il giorno dopo prelevo 50 gr che conserverò e utilizzo la rimanenza per panificare.
      Spero di esserti stata d’aiuto, in ogni caso non esitare…. 😀

  20. chiara ha detto:

    ciao feli complimentissimi per il tuo blog, per una vegana senza glutine come me è davvero di grande ispirazione e aiuto! posso chiederti come fare per fare la pasta madre ex novo?
    grazie

  21. Sandra ha detto:

    Ciao Feli’
    È da tempo che volevo provare la cugina di Bernini, prima 24 ore tutto ok aveva iniziato a fare delle bollicine, oggi stavo per fare il rinfresco ma sopra si era creato una pellicola con della muffa grigia ? ho sbagliato qualcosa? Si può recuperare togliendo la pellicola? Helppppp, grazie

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Ciao Sandra, purtroppo devo darti una brutta notizia, la tua pm non è partita, devo buttare tutto e partire da zero, non arrederti, in questo periodo la temperatura ambiente è buona e le giornate non sono particolarmente umide, dovresti riuscire senza problemi. Ho creato una nuova pm Five, l’ho creata per il libro per poter documentare tutto il procedimento, anche a me i primi due tentativi sono andati male, mi sono aiutata mettendo la ciotola, coperta con pellicola, nel forno spento. Ma era inverno, e aveva bisogno di un clima più umido e caldo. Non demoralizzarti, riprova e vedrai che sarà la volta buona, se hai bisogno chiedi senza problemi. 🙂

  22. […] Sulla Gestione della pasta madre senza glutine LE DELIZIE DI FELI  […]

  23. Luigia ha detto:

    Ciao vorrei sapere se è possibile creare il lievito madre con farina di saraceno, voglio poi panificare prevalentemente con saraceno e quinoa, grazie Luigia

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Ciao Luigia, la farina di riso ti assicura un risulato certo, con la farina di grano saraceno potresti incontrare qualche difficoltà, puoi provarci, controlla la situazione e se noti la comparsa di macchioline scure elimina il tutto, ma vale la pena tentare, magari con una farina di grano saraceno macinata fine.

  24. […] g di pasta madre senza glutine rinfrescata – ZÔE (trovate il procedimento qui, sul sito dell’ideatrice Felicia […]

  25. Roberta ha detto:

    Feli carissima, scusa la latitanza! Ho un problema, la mia Claretta sembra completamente inattiva, morta! L’ho rinfrescata questa mattina, come faccio sempre, 100g di PM sg,100g di acqua e 100g di farina di riso. Erano le 7:30 e fino poco fa nulla. L’ho ripresa e controllato che non ci fossero bolle e poi ho deciso di aggiungere un cucchiaino di zucchero. Ora l’ho lasciata in forno scoperta…cosa posso fare? Aiutooo

    • ledeliziedifeli ledeliziedifeli ha detto:

      Prova a rinfrescarla nuovamente, magari solo 50 g per non rischiare di buttare tutto, fai il rinfresco tutti i giorni, vedrai che dopo un paio di gg si riattiva, dopo il rinfresco procedi come per la creazione, forno spento, e copri il vaso con un telo di cotone. No coperchio, no pellicola. Nel frattempo conserva la parte rimanente in frigorifero, puoi sempre usarla aggiungendola al prossimo impasto. Vedrai che si riprende 😉 Fammi sapere come procede, incrocio le dita per te

  26. Roberta ha detto:

    È rinata Feli!!!! La Claretta c’è ancora!!! Sono al secondo rinfresco in successione… Non sai che spavento!!!! Grazie per il sostegno cara. Un abbraccio forte

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