Millefoglie mediterranee

Avevo voglia di spadellare ed è sempre gratificante realizzare queste crespelle.

Le faccio spesso, sono versatili e gustose: si prestano ad essere trasformate in piadine, oppure leggermente tostate in forno diventano croccanti e sfiziosi crackers.
Ho voluto provare a realizzare un millefoglie fresco e verduroso e le crespelle hanno superato a pieni voti la prova.
Il risultato: un mix di sapori e consistenze intriganti; la morbida crespella incontra la salsa perfettamente amalgamata con la “besciamella”. Gustose, saporite, versatili.

Ingredienti per le sfoglie:
280 g di pasta madre senza glutine rinfrescata
120 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di mais
1 cucchiaio di sciroppo di riso
1 cucchiaino di sale integrale.
400 ml di acqua gasata

Ingredienti per la farcitura:
250 g di sedano
150 g di carote
1 cipolla
100 g di salsa di pomodoro
4 pomodorini secchi
100 ml d’acqua

Ingredienti per la “besciamella” vellutata vegetale:
130 g di sedano rapa
100 ml di acqua
20 g di farina di riso
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di sale integrale

Procedimento:
Per le crespelle: in una ciotola sciogliete la pasta madre con poca acqua presa dal totale e lo sciroppo di riso, aggiungete le farine miscelate e l’acqua necessaria per ottenere una pastella fluida e corposa.
Chiudete la ciotola con pellicola per alimenti e fate lievitare 4-6 ore a temperatura ambiente oppure 24 in frigorifero.
Riprendete la pastella, salate, amalgamate, scaldate una padella antiaderente di 20 cm di diametro, versate un mestolino di pastella, roteate la padella per distribuirla e fate cuocere alcuni minuti.
Valutate la densità della pastella confezionando la prima crespella, se non riuscite a distribuirla facilmente allungatela con poca acqua.
Fate cuocere sino a quando i bordi risulteranno dorati  e sulla superficie si saranno formate tante piccole bolle, a quel punto basterà scuotere la padella e la crespella si staccherà da sola.
Giratela e proseguite la cottura ancora qualche minuto.
Proseguite sino ad esaurire il composto.
Con questi dosaggi realizzerete molte crespelle, oltre ad usarne 5 per questa preparazione potete conservarle in congelatore in un sacchetto per alimenti, separandole con un foglio di carta forno. Al bisogno basteranno in padella o qualche ora a temperatura ambiente per gustarle come appena fatte.
Lavate accuratamente tutti gli ortaggi previsti per la farcitura. Lasciate ammorbidire i pomodori secchi in poca acqua.
Tagliate a brunoise il sedano, le carote e la cipolla, fateli cuocere in una larga padella coperta, a fiamma bassa senza aggiungere liquidi.
Devono cuocersi con la sola acqua di vegetazione per concentrarne il sapore. Servirà circa 1 ora e gli ortaggi si devono ridurre di 1/3.
A cottura ultimata aggiungete i pomodorini secchi, scolati e grossolanamente tritati e la passata di pomodoro, allungate  con l’acqua necessaria per amalgamare gli ingredienti e fate insaporire per qualche minuto.
Assaggiate, non dovrebbe essere necessario correggere il sapore: il sedano e la cipolla avranno reso saporita la salsa.
Lavate e sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a pezzetti grossolani e cuocetelo in una casseruola con 100 ml d’acqua.
A cottura frullate sino ad ottenere un crema fluida, aggiungete la farina di riso, la noce moscata e il sale. Frullate nuovamente per amalgamare gli ingredienti.
Cuocete per 10-15 min mescolando per evitare la formazione di grumi, fate addensare la besciamella. Assaggiate, eventualmente aggiustate di sapore.
Fate intiepidire.
Foderate il fondo di una teglia del diametro di 20 cm, possibilmente a cerniera, versate un cucchiaio di besciamella e distribuitelo, appoggiate una crespella, distribuite la salsa di verdure e proseguite con uno strato di besciamella.
Continuate con la seconda crespella, la salsa e la besciamella.
Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con la salsa e poca besciamella, per completare una spolverata di semi di girasole tritati e un filo di olio extravergine d’oliva.
Cuocete in forno caldo a 180°C  per 15/20 min.
Sfornate, fate intiepidire e servite.

La definizione “besciamella” è stata utilizzata solo per facilità di comprensione, la funzione della salsa è quella di legare gli ortaggi e creare una base cremosa. In realtà sarebbe più corretto definirla “vellutata”.