Dopo aver letto il post di Daria con il link della Schiacciata all’olio con farina di castagne di Sandra e aver ammirato la fotografia di Roberta* della sua favolosa Focaccia di castagne con pasta madre senza glutine, dovevo assolutamente provare la mia versione senza glutine.
Realizzare impasti con la pasta madre senza glutine è semplice, veloce e poco impegnativo, gustare il risultato è un piacere unico.
Non si impastano le farine, si amalgamano, si sporca pochissimo, solo una ciotola e dopo una lunga lievitazione in frigorifero, basta aggiungere spezie e sale, versare l’impasto nella teglia e attendere…. per poter gustare una Focaccia di castagne unica.
Soffice, morbida, compatta, gustosa, la farina di castagne abbinata alla farina di grano saraceno regala un gusto unico.
Ingredienti:
230 gr. di pasta madre senza glutine rinfrescata
100 gr. di farina di castagne bio
200 gr. di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di sciroppo di riso
400 ml. d’acqua
sale integrale dolce di Romagna
salvia essiccata (home made)
olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre almeno 4 ore prima di utilizzarla, in questo caso l’ho rinfrescata 24 ore prima, l’ho conservata in una ciotola coperta da pellicola senza pvc in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Sciogliere la p.m. con poca acqua e lo sciroppo di riso, aggiungere le farine miscelate e allungare con l’acqua necessaria per ottenere un composto molto fluido e colloso.
Potrebbe essere necessario aumentare o diminuire la dose d’acqua indicata: ogni farina ha un grado di umidità differente.
Il composto deve risultare decisamente fluido, simile a quello del castagnaccio. La farina di castagne tende a “tirare” molto in cottura, l’acqua consente di ottenere una focaccia morbida ed elastica.
Far lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore o comunque sino a quando si formeranno le tipiche bolle oppure, come nel mio caso, coprire la ciotola con pellicola senza p.v.c e far lievitare lentamente in frigorifero per 24 ore.
Riprendere il composto, con una spatola scostare il primo strato superficiale per controllare la lievitazione.
Amalgamare, aggiungere un pizzico di salvia essiccata tritata, poco sale integrale dolce di Romagna, miscelare con cura, versare in una teglia (quadrata di 23 cm. di lato) oliata e far riposare almeno 30 minuti prima di infornare.
In una ciotolina preparare la marinata sciogliendo in poca acqua poco sale grosso e un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva
Accendere il forno a 250°, versare la marinata sulla superficie della focaccia, distribuire qualche ciuffetto di rosmarino e infornare.
Sarà impossibile formare le classiche fossette, il composto è troppo fluido per poter essere modellato; se si desidera ottenere il tipico effetto rustico, dopo 10 minuti di cottura aprire il forno e, con attenzione (senza estrarre completamente la focaccia), formare delle piccole fossette premendo la superficie con il dito.
Cuocere la focaccia per circa 20 minuti; se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio senza che entri in contatto diretto con la preparazione.
Prima di sfornare fare la prova stecchino, se asciutto spegnere il forno e far raffreddare la focaccia nel forno spento leggermente aperto.
Sfornare, estrarre la focaccia dallo stampo, porzionare e gustare!!!
L’impasto risultata straordinariamente morbido e soffice, la farina di castagne regala una dolcezza e rotondità particolare alla focaccia, bilanciata dalla salvia e dal rosmarino. Appagante e gustosa, irresistibile.
Vi lascio la focaccia di Roberta*, realizzata con pasta madre senza glutine e farine miste:
226 gr. di pasta madre senza glutine
1 cucchiaino di zucchero di canna
212 gr. di sfarinato di grano tenero
100 gr. di farina di castagne
300 ml d’acqua
6 gr. circa di sale integrale
Splendida, invitante e stuzzicante, grazie Roberta per la condivisione.
Questa ricetta partecipa alla raccolta Integralemente – di Daria del Goccie Daria:
Felicia che spettacolo ! Non la ricordavo più !!!! Devo assolutamente provare anche la tua versione è veramente invitante.
Buona giornata e un forte abbraccio!
Carissima, è grazie alla tua focaccia che ho sfornata la mia versione gluten free…. ed è veramente squisita, devi provarla, sono certa che ti piacerà tantissimo!!!!! Buona giornata <3
Che meraviglia Felicia! La proverò di certo anch’io, poi ti è lievitata splendidamente!
Grazie Daria, Bernie sta lavorando molto bene, ottengo dei lievitati perfetti… oltre ogni aspettativa. L’impasto di questa focaccia è leggermente più fluido, la farina di castagne in cottura “tira” maggiormente, sicuramente l’idratazione ha favorito nella lievitazione, morbida morbida anche da fredda. 🙂
Feli, ho notato una cosa molto interessante, sebbene io abbia preparato un solo impasto completamente senza glutine ( la farinata, con la Clara è stata eccezionale), la Claretta lavora veramente bene quando gli impasti sono molto idratati, è possibile oppure è solo una mia impressione?
Hai proprio ragione… la pm senza glutine ha bisogno di molta idratazione, scrivo sempre nei post che l’impasto deve somigliare a quello delle torte…. morbido morbido.
ciao Felicia,
questa ricetta è davvero interessante ma non ho la pm senza glutine (devo crearla perchè sono intollerante al glutine ma non riesco mai a trovare il tempo). Secondo te se uso il cremortartaro come potrebbe andare? Grazie mille
Ciao Maria, la focaccia è davvero molto gustosa e invitante, piuttosto che il cremortartato sarebbe meglio utilizzare il lievito di birra, in questo caso ti consiglio la formula essiccato. Dovresti ottenere un buon risultato, ricorda che l’impasto è morbido e molto idratato, fallo lievitare sino al raddoppio, con il lievito di birra 1 ora o 1 e mezza dovrebbe bastare. Potrebbe risultare meno soffice di questa, ma sicuramente una buona focaccia. Tieni in considerazione che in cottura non lievita molto, se vuoi una focaccia abbastanza alta regolati di conseguenza con la dimensione della teglia. Se vuoi autoprodurti la pm prova a guardare questo link, Roberta nei commenti riporta la sua esperienza con tutti i dosaggi. Ti impegna pochissimo tempo, e avrai un amica insostituibile. http://www.ledeliziedifeli.net/2014/10/16/pasta-madre-senza-glutine-bernie/
Grazie Felicia,
sei sempre gentilissima. Domani provo con il lievito di birra secco e nel week end proverò a creare la pm con i dosaggi indicati nel link.
Ti farò sapere, intanto grazie ancora
Grazie, mi fa piacere… incrocio le dita per te 😀
Castagne + saraceno…perché non li ho mai abbinati prima 🙁 Meno male che ho delle amiche foodblogger geniali come te 😉 Grazie per l’idea e complimenti per questa favolosa e sofficiosa focaccia!
Grazie carissima, troppoooo gentile!!!! l’abbinamento saraceno e castagne è perfetto, sia nel dolce che nel salato, il risultato è un sapore morbido e avvolgente, vedrai ti conquisterà 🙂
Ciao Felicia, grazie mille per questi tuoi post, sempre molto chiari, esaustivi e incoraggianti!
Usi il forno ventilato oppure no? Questa sera la voglio provare! 🙂
Ciao Tommaso, io uso il forno con funzione ventilato. Raramente lo uso statico. Fammi sapere come ti riesce, mi fa piacere
Buongiorno Feli!! Mi è riuscita, sono stupefatto! Ed è proprio come dici tu: finché è in forno ti dici “bah, qui non sta lievitando nulla, sarà il solito flop”. E invece poi la tagli e scopri che l’interno è tutto pieno di bollicine e la cottura perfetta!! Dopo molti insuccessi con la PM SG mi ci voleva proprio, adesso non vedo l’ora di provare quella “bianca”.
2 domande:
-come mai l’ultima lievitazione non la si fa direttamente nella teglia, in modo da non disturbarla troppo prima di metterla in forno?
– ho letto che è possibile fare impasto SG anche con lievito di birra: come vengono, che differenze ci sono con la PM?
Come avrai notato aggiungo sale ed aromi dopo la lievitazione, inoltre lo strato superficiale non è lievitato, solo spostando il primo strato di impasto si nota la fermentazione, preferisco amalgamare nuovamente l’impasto proprio per essere certa di ottenere una lievitazione perfetta in cottura. Se amalgami l’impasto con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto non rischi di stressarlo e di rovinare la maglia glutinica. Gli impasto SG vanno assolutamente lavorati a mano, anche quelli con lievito istantaneo (tipo i dolci) o il lievito di birra. Per quanto riguarda i lievitati senza pm, il risultato è decisamente diverso e spesso deludente. Il lievito di birra farà lievitare l’impasto ma si rischia che risulti troppo friabile e secco. Per ottenere un buon impasto è necessario aggiungere un elemento umido (legumi, verdura ecc) come ad esempio in questo caso: http://www.ledeliziedifeli.net/2014/04/03/focaccia-saracena-senza-glutine/ per ottenere una focaccia morbida e sofficie ho aggiunto la zucca. Se vuoi sperimentare senza elemento umido che lega l’impasto prova, in ogni caso la tua focaccia sarà buonissima, ma ti renderai conto del risultato e ti servirà per gli esperimenti futuri. Spesso vedo pubblicate ricette di dolci o lievitati che davvero mi lasciamo molti dubbi…. saranno sicuramente buoni consumati immediatamente ma solo dopo qualche ora risultano troppo friabili e asciutti. Se hai bisogno ci sono…. 🙂