FOCACCIA CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE

Focaccia senza glutine al rosmarino

Il giorno dopo aver ricevuto in dono da Daria, Bernie (la pasta madre senza glutine), l’ho rinfrescata e dopo tre ore di riposo ho impastato e sfornato una splendida e morbida Focaccia al rosmarino.

FOCACCIA CON PASTA MADRE SENZA GLUTINEQuando ho aperto il forno per controllarla mi sono stupita del risultato, ma le sorprese non erano finite…
L’ho tagliata e…. perfettamente lievitata, tanti piccoli buchetti e qualche alveolo più grande formavano la mia focaccia.
Qualche veloce fotografia, ero troppo elettrizzata!!!! Ho pubblicato le fotografie su Fb, mi faceva piacere condividere la mia prima esperienza con Daria, ero fiera del risultato, stupefatta e sbalordita.
La focaccia era buonissima, l’abbiamo gustata e apprezzata, un unico “difetto”: per gustarla al massimo della sua morbidezza e sofficità va intiepidita.
Un difetto comune a tutti i prodotti gluten-free, se provate a leggere le etichette dei prodotti in vendita, è sempre indicato il consiglio: da riscaldare prima di consumarla.
Ho voluto rifarla, dovevo trovare la combinazione di farine per minimizzare il difetto.
Dopo un paio di tentativi, qualche ricerca in rete, ecco la mia Focaccia senza glutine al rosmarino.
FOCACCIA CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
Ho miscelato quattro diverse farine ognuna con caratteristiche diverse, scelte in base al sapore e all’elasticità, ho modificato la dose di pasta madre, ho aggiustato la quantità d’acqua e il metodo di lavorazione dell’impasto.
Il risultato è una strepitosa Focaccia, lievitata alla perfezione, morbida, soffice… e si può gustare tranquillamente anche a temperatura ambiente.
La perdita di elasticità è ridotta al minimo, si indurisce solo leggermente, ma basta davvero poco per farla tornare soffice e morbida, basta scaldarla leggermente, anche a “bagnomaria”.

Ingredienti:
100 gr. di farina di grano saraceno
100 gr. di farina di mais
170 gr. di farina di riso
30 gr. di farina di soia
280 gr. di pasta madre senza glutine
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale Muscovado
400 ml. d’acqua
sale integrale dolce di Romagna q.b.
olio q.b.

Ingredienti per la marinata:
acqua q.b.
un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva
rosmarino fresco q.b.
sale integrale grosso q.b.

Procedimento:
Rinfrescare la pasta madre, pesarla e utilizzare la stessa quantità di farina e acqua. Farla riposare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti, io la lascio in un mobile lontano da correnti d’aria.
Preparare la marinata di copertura: scaldare poca acqua, versarla in un contenitore adatto alla conservazione in frigorifero, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale grosso e qualche rametto di rosmarino, far raffreddare, chiudere il contenitore e conservare in frigorifero sino al momento di utilizzarla.
Dopo tre ore circa, riprendere la pasta madre, spostando il primo strato si troverà la pasta madre lievita e fermentata.
Stemperare la pasta madre con poca acqua e un cucchiaino di zucchero di canna, in una seconda ciotola miscelare le farine, unirle alla pasta madre e iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto molliccio, appiccicoso, ma consistente. Dopo qualche minuto unire il sale.
Se utilizzate l’impastatrice, procedete a velocità minima e non prolungate troppo il tempo di impasto.
Non cedete alla tentazione di unire altra farina, per aiutarvi ad amalgamare gli ingredienti unite poco olio extravergine d’oliva.
Versare un goccio d’olio anche sul fondo della ciotola che utilizzerete per far lievitare la focaccia.
Se invece impastate a mano, sarà necessario aiutarsi con delle spatole, l’operazione non è impossibile ed è relativamente breve, è solo necessario amalgamare bene ed ottenere un composto liscio, morbido ed appiccicoso.
Far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti senza pvc per circa 4 ore. L’impasto non aumenterà molto di volume, anzi la lievitazione sarà appena percepibile.
Con l’aiuto di una spatola, formare delle “finte” pieghe, “finte” perchè in effetti non possiamo definirle pieghe, si formano spostando l’impasto con la spatola e ruotando la ciotola.
Versare un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una teglia (diametro 25 cm), distribuirlo con l’aiuto di un pennello. Fondo e bordi.
Versare la focaccia nella teglia, livellare la superficie e far riposare per circa 30 minuti lontano da correnti d’aria.
L’impasto deve avere il giusto spessore, la crescita in forno è minima, in base all’altezza che vogliamo ottenere scegliamo la dimensione della teglia.
Accendere il forno a 250° a temperatura infornare la focaccia, dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180°.
Prima di infornare, formare con le dita i classici “buchetti” sulla superficie della focaccia, con un cucchiaio distribuire la marinata su tutta la superficie, la focaccia si deve ricoprire con un velo d’acqua e le fossette di devono riempiere.
Decorare e insaporire distribuendo i rametti di rosmarino su tutta la focaccia.
Cuocere per circa 30 minuti, la focaccia crescerà pochissimo, il vostro metro di misura saranno le fossette che diminuiranno di profondità, ma crescerà e lieviterà.
La marinata si asciuga lasciando il fondo dei buchetti leggermente umido, proprio come la classica focaccia genovese.
L’acqua sulla superficie della focaccia permette di ottenere un focaccia croccante ma non secca, la crosticina si formerà sul fondo e sui bordi.
A cottura estrarre la focaccia dal forno, toglierla dalla teglia e appoggiarla su una teglia senza bordi, (fate attenzione a non scottarvi) se i bordi risultano leggermente umidi, rimettere in forno qualche minuto.
Far raffreddare completamente appoggiandola su una gratella.
Tagliarla e con stupore noterete la splendida lievitazione.
La focaccia risulta morbida, soffice e corposa.
FOCACCIA CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
Buonissima, ma non è possibile fare un paragone con una focaccia con glutine, anche se ci si avvicina tantissimo, è talmente simile alla focaccia tradizionale che anche chi non è abituato a farine gluten-free l’apprezzerà.
FOCACCIA CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
Alcune considerazioni e precisazioni:
Ho utilizzato poco zucchero di canna per favorire la lievitazione, si può tranquillamente sostituire con il malto di riso o d’orzo. Nel mio caso volevo mantenere la focaccia totalmente gluten-free la scelta è limitata, anche nel malto di riso è presente l’orzo, il succo d’agave o lo sciroppo di riso non riescono a favorire la lievitazione.
Ho volutamente scelto queste farine per le loro caratteristiche.
La farina di grano saraceno: aiuta la lievitazione e lega il composto.
La farina di mais: mi piace l’aroma e la quantità minima non pregiudica il risultato, la farina di mais rende il composto friabile.
La farina di riso: leggera e impalpabile si amalgama perfettamente legando tutti gli ingredienti.
La farina di soia: in piccola quantità, negli impasti simula l’uovo, lega e aiuta a mantenere il prodotto soffice e morbido. La utilizzo anche nei lievitati con glutine.
FOCACCIA CON PASTA MADRE SENZA GLUTINE
Rispetto al primo esperimento (senza farina di soia) questa focaccia risulta particolarmente morbida, una vera e gustosa Focaccia al Rosmarino.

La Focaccia senza glutine al rosmarino partecipa alla raccolta Integralmente di: Il blog della Daria

Integralmente

 

20 commenti su “Focaccia senza glutine al rosmarino”

  1. Ma grazie Felicia, che bel regalo! Recupero un po’ di farine (sono veramente a corto…) e la provo di certo. La tua descrizione così dettagliata renderà tutto facilissimo!

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    • Grazie a te….. vedevo l’ora di fartela vedere in tutta la sua straordinaria lievitazione!!! è squisita… non ricordavo più il tempo di aver gustato una focaccia….

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    • Consu!!!! tu sei straordinaria con i lievitati… sono alla prime armi, sto ancora sperimentando e studiando la pm senza glutine, ma per il momento sono soddisfatta dei risultati. Era da tantissimo che non mangiavo una focaccia così buona!!!

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  2. Meraviglia Feli!
    Leggendo alcuni dei tuoi ultimi post sui lievitati sto scoprendo molte cose sulle farine gluten-free, e ho avuto la conferma che effettivamente le cose lievitano poco, cosa che ho riscontrato proprio con una torta l’altro giorno, che è rimasta bassa, compatta e gommosetta. Devo sicuramente sperimentare più combinazioni possibili per ottenere i risultati che più mi soddisfano. Non ho problemi di glutine (almeno credo) ma se ogni tanto riesco a evitarlo non mi fa che piacere dato che riscontro comunque una maggior facilità di digestione e meno stanchezza dopo il pasto 🙂
    Per quanto riguarda la focaccia però le possibilità sono due: o senza glutine ma con ldb o con la pasta madre, ma col glutine (anche solo quello della pm..), quindi sicuramente non riuscirò ad ottenere esattamente lo stesso tuo risultato..però mi farebbe piacere provarla, anche usando un altro lievito. Ma toglimi una curiosità, la.tua pasta madre è solida? Per regolarmi con le sostituzioni.. 😉
    Grazie mille, ti leggerò sicuramente più spesso per imparare di più sul mondo gluten free!
    Un abbraccio e a presto

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    • Grazie carissima, sei gentilissima…. sono molti anni ormai che non consumo più il glutine e piano piano un pochino di esperienza lo acquisita. Nei dolci consiglio sempre di unire frutta fresca o yogurt di soia per amalgamare, regalare umidità all’impasto e renderlo più soffice e meno gommoso. Ad esempio questa torta http://ledeliziedifeli.wordpress.com/2014/01/27/torta-di-mele-vegan-gluten-free/ altro trucchetto è la dimensione della teglia, l’impasto crudo deve arrivare quasi sino al bordo, la stessa regola vale per i muffin, proprio perchè cresce poco, inoltre se la torta risulta poco soffice basta scaldarla leggermente, spesso nei prodotti confezionati senza glutine si trova sempre la scritta scaldare prima di consumare. Per quanto riguarda i lievitati potresti provare questa focaccia http://ledeliziedifeli.wordpress.com/2014/04/03/focaccia-saracena-senza-glutine/ invece della zucca puoi usare una patata o batata, lo scopo è sempre quello di legare e rendere morbido l’impasto. Ma secondo me potrebbe essere interessate provare ad usare la pm con glutine e farine senza glutine, in ogni caso il glutine è ridotto e dovresti ottenere un buon risultato, in questo caso ti consiglio di mantenere la quantità e la qualità di queste farine, la farina di soia aiuta l’impasto a rimanere morbido a lungo, la uso spesso anche nei dolci lievitati “normali”. Secondo me vale la pena provare… sono proprio curiosa di vedere il risultato, ricorda di tenere l’impasto più idratato di una normale focaccia, le farine senza glutine hanno bisogno di più acqua e non amano i trattamenti energici. Bernie è semi-liquido, nel rinfresco utilizzo la stessa quantità di acqua e farina, e ha bisogno di due rinfreschi la settimana. Ora ho messo a punto la giusta dose da conservare e faccio un rinfresco a vuoto e il secondo cerco di non farlo coincidere con quello della pm con glutine. Sapessi i primi giorni… continuavo a cuocere impasto e spesso avevo due impasti a lievitare e cuocere!!!! provaci, se hai bisogno ti aiuto volentieri, quel poco che ho imparato lo condivido con piacere. Un abbraccio 🙂

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    • Grazie carissima, sei gentilissima…. ma sono davvero tanti anni che lavoro impasti gluten-free e un briciolo di esperienza l’ho acquisita, con la pm sto imparando, per il momento sono soddisfatta dei risultati, solo una volta ho sfornato un pane in cassetta durissimo, ma devo riprovare…. non lascio i tentativi a metà!!!! Questa focaccia si fa addentare senza problemi… anzi è impossibile non farlo 😉

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  3. Ciao
    sto cominciando a sperimentare con la mia pm senza glutine appena nata 🙂
    Vista la tua ricetta così dettagliata ho deciso di lanciarmi e provare.
    Ora la focaccia è in forno però io sono riuscita a fare le fossette solo dopo i primi 5 minuti di forno perché prima l’impasto era cremoso e le fossette non rimanevano… è giusto oppure devo modificare qualcosa?

    Un altro chiarimento: la mia pm è tanta…non riesco mai a diminuirla ad un vasetto (come Daria ad esempio). Capita anche a te?

    Una richiesta: post dettagliato sulla gestione della pm senza glutine?

    Grazie per i consigli preziosi!
    A presto!
    🙂

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    • Buongiorno, ti ringrazio per il passaggio e per il commento, mi fa piacere che questa ricetta ti sia piaciuta e spero sinceramente nel buon esito della focaccia (fossette a parte). Per quanto riguarda le fossette è solo un dettaglio, molto probabilmente il tuo impasto era solo leggermente più morbido rispetto al mio, ma hai risolto egragiamente formandole appena dopo la cottura, l’importante è il risultato finale e spero tu abbia sfomato una buonissima focaccia.
      Per quanto riguarda la quantità di pm… in effetti è capitato anche a me, all’inizio ne avevo tantissima, due rinfreschi la settimana, ma una sola panificazione la fanno aumentare notevolmente. Ho risolto conservandole solo 50 gr dopo la panificazione. Per smaltire l’esubero e riuscire ad ottenere la dose “perfetta” mi sono lanciata in due panificazioni la settimana ed ho cercato di sfruttarla al massimo, utilizzandola in dose “maggiore” a quella richiesta. Ad esempio sono utili queste focaccine http://ledeliziedifeli.wordpress.com/2014/06/12/focaccine-dolci-salate/ puoi utilizzare grande dose di pm, le focaccine le puoi conservare in congelatore, sono piccole e versatili, perfette per una colazione veloce o un piccolo spuntino.
      Per quanto riguarda il post ci avevo pensato, poi mi sono detta….. ma a chi vuoi che interessi? Ci sono talmente tanti articoli in rete….. ma forse a questo punto è meglio che ci ripensi…. prenderò in mano la situazione e cerchero di produrre un post dettagliato sulla mia “personale” gestione di Bernie, spero di riuscire a farlo in tempi brevi 🙁
      Rimango a disposizione, se hai qualche dubbio, ci sono…. mi trovi anche in fb oppure la mail in home page.
      Ora sono proprio curiosa….. com’è venuta la focaccia!!!! 😀

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  4. Grazie mille per l’entusiasmo!!!
    La focaccia è venuta buona, un po’ meno lievitata internamente rispetto alla tua. Forse è dovuto al fatto che la pm non ha ancora molta forza?
    Qui da noi si usa mangiare una schiacciata piuttosto bassa, la prossima volta vorrei provare a farla così.

    Sfrutterò sicuramente la tua ricetta delle focaccine, ne avevo già preso nota 🙂

    Allora attendo con vivo interesse il post su Bernie!!!
    A presto!
    🙂

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    • Sono felice che la focaccia sia venuta… vedrai piano piano la tua pm acquisterà forza!!!! io ho dovuto aumentare la dimensione del vaso, faccio il rinfresco a vuoto in frigorifero, direttamente nel vaso… ed un giorno l’ho trovata che stava cercando via di fuga….!!!! Mi incuriosisce tantissimo la tua versione schiacciata, mi piacerebbe vederla, chissa che buona 😀
      Mi attivo quanto prima per il post… ho già in mente come impostarlo 🙂 Grazie per il suggerimento e l’imput

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