Tiramisù di zucca

Questa prelibatezza è nata in occasione della visita con Cesca a Davide, parlando con lui si ragionava su come esaltare e valorizzare la zucca in un dolce, ma non la classica torta di zucca, un dolce nuovo, dove dare spazio ad un ortaggio meraviglioso come la zucca.

Mi si è accesa immediatamente una lampadina e mentre parlavo, ho visto il mio Tiramisù di zucca: ho creato gli abbinamenti di sapori proprio in quell’occasione, poi l’ho pensato e ragionato.
Le settimane passavano, ma la lampadina non si spegneva; un periodo frenetico, non riuscivo a concedermi il giusto relax per creare la crema di zucca perfetta per un dolce al cucchiaio.
Dopo aver assaggiato la Hokkaido non ho avuto più dubbi, avevo trovato la zucca perfetta, dolce, delicata e particolarmente cremosa, sicuramente meno saporita delle cugine Piacentina, Delica, Cappello del Prete o la Senza Nome, ma poteva regalare un piacere unico, anche la Hokkaido, così carina, così colorata poteva trovare la giusta collocazione.
Con la crema di zucca il “Tiramisù” diventa un dolce al cucchiaio straordinario.
Ma non solo la Crema di zucca si presta a svariate preparazione, dopo il Tiramisù troverete altre piccole dolcezze.

Ingredienti per la Crema di zucca:
1 kg. di zucca Hokkaido
1 stecca di cannella di circa 3 cm.
3 o 4 fiori di anice stellato
200 ml. circa d’acqua (per la cottura)
2 cucchiaini di agar agar
malto di riso q.b. (facoltativo)

Ingredienti per gli strati:
Pasta brisè vegan e gluten free in versione dolce (doppia dose)
succo d’arancia
cacao amaro equo solidale

Ingredienti per 2 bicchieri con granella:
2 cucchiai di quinoa soffiata
1 cucchiaio di melassa di barbabietola
1 cucchiaio d’acqua
mandorle tritate q.b.

Ingredienti per la gelatina:
Crema di zucca Hokkaido

Procedimento:
Per realizzare il Tiramisù sono partita dalla base di pasta brisè, questo procedimento non è assolutamente necessario a chi non ha intolleranze al glutine, consiglio di utilizzare delle buonissime fette biscottate al naturale oppure dei delicati biscotti vegan.
Per la Pasta Brisè ho semplicemente raddoppiato la dose della ricetta, ho addolcito l’impasto aggiungendo due cucchiai di malto di riso, ed ho steso l’impasto in una teglia, cotto in forno e successivamente tagliato a misura della teglia.
Lavare la zucca, eliminare i semi e la buccia (volendo la buccia della Hokkaido si può mangiare senza problemi, è molto sottile e tenera, l’ho eliminata perchè non volevo una crema liscia e vellutata). Tagliare la zucca a pezzetti e cuocerla in una pentola coperta aggiungendo l’acqua, la stecca di cannella e l’anice stellato.
Cuocere completamente, la zucca si deve disfare solo toccandola con il cucchiaio.
Prima di frullare la zucca eliminare l’anice stellato e la cannella se non si ama il gusto deciso. Io ho preferito frullare la cannella, adoro il suo aroma e mi piaceva l’idea di avere una crema a piccoli pois.
Dolcificare aggiungendo uno o due cucchiai di malto di riso, unire l’agar agar e cuocere per almeno 10 min. per far amalgamare e sciogliere completamente l’agar agar. Se necessario aggiungere altra acqua sino ad ottenere un consistenza simile ad una crema pasticciera.
Nel mio caso ho aggiunto 200 ml d’acqua, la quantità di liquidi è indicativa,  dipende dalla qualità di zucca utilizzata.
Far intiepidire la crema e procedere all’assemblaggio del dolce.
Spremere l’arancia, scegliere lo stampo, (ho scelto lo stampo da plum cake) foderare lo stampo con pellicola per alimenti senza PVC, posizionare un primo strato di fette biscottate sul fondo dello stampo, con un pennello da cucina bagnare generosamente le fette con il succo d’arancia, distribuire uno strato di crema di zucca e proseguire alternando fette biscottate e crema.
Ho formato quattro strati di pasta con altrettanti di crema.
Chiudere lo stampo con pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero a riposare per qualche ora.
La dose della crema è decisamente abbondante, si può continuare con altri strati di pasta e crema, ma si rischia di ottenere un dolce troppo ricco.
Ho preferito divertirmi e sperimentare la crema con altre composizioni.
Ho diviso la crema avanzata in due parti. Con la crema tiepida ho riempito due stampini in silicone ed ho confezionato due dolcissime “gelatine” di zucca.

Mentre metà l’ho fatta riposare in frigorifero per qualche ora, insieme al Tiramisù.
Dopo circa 4 ore riprendere il Tiramisù, girare lo stampo sul piatto di portata ed eliminare la pellicola che ricopre il dolce.
Con le fruste elettriche, “montare” la crema di zucca conservata in frigorifero, in questa fase i cristalli di gelatina si rompono senza sciogliersi, la crema si gonfierà e risulterà cremosa e morbida.
Con una spatola distribuire un leggero strato di crema sulla superficie e sui lati del Tiramisù, conservare in frigorifero sino al momento di servirlo.
Prima di consumarlo cospargere la superficie con cacao amaro fatto scendere da un colino a maglie fitte.

Consiglio di estrarlo dal frigorifero almeno 30 min prima di consumarlo, in questo modo potrete gustare un tiramisù morbido e avvolgente.
La trilogia dei dolci termina con due coppette che ci hanno conquistati completamente.
In una padella antiaderente far sciogliere un cucchiaio di melassa di barbabietola con un cucchiaio d’acqua (caramello) aggiungere la quinoa soffiata e amalgamare, far asciugare per qualche minuto, unire un cucchiaio circa di mandorle tritate.
Far intiepidire, distribuire la quinoa caramellata sul fondo di due coppette completare con la crema di zucca, conservare in frigorifero sino al momento di consumarlo; anche in questo caso consiglio di estrarlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima.

Termina qui una ricetta apparentemente lunga e laboriosa, è solo apparenza, l’unica “fatica” è la preparazione della crema, non dimentichiamo che la zucca si cuoce da sola e richiede solo pochi e semplici passaggi.
Con un chilogrammo di zucca si ottengono tre dolci completamente diversi. Nel Tiramisù l’abbinamento cannella e succo d’arancia offre un piacevole contrasto, l’aroma della cannella viene esaltato dall’arancia.

Nella gelatina è possibile assaggiare in purezza una crema unica… piacevolmente aromatizzata, delicata e moderatamente dolce.

Nelle coppette con granola il gusto della zucca si  completa grazie alla quinoa soffiata caramellata.

La melassa di barbabietola con il suo retrogusto leggermente amarognolo contrasta piacevolmente il dolce della zucca.
Vi lascio all’assaggio di dolci unici e naturali, anche senza i “senza” tutto è possibile.